Химици от Университета в Йорк (Великобритания) са намерили вкусен и здравословен заместител на кафето - подходящо изпечени шам-фъстъци. Свежите зърна, набрани от кафените дървета нямат нищо общо с ароматната напитка, с която започва деня на милиони хора. Познатите аромат и вкус на кафето се получават само след изпичане. В процесa на печене зърната произвеждат органични съединения - летливи вещества, със зашеметяващ аромат.
Ядките на шам-фъстък са широко използвани в кулинарията. Те могат да се ядат, да бъдат добавка към хляб или да се използват за производство на масла. В Турция понякога пекат и смилат шам-фъстъци и ги приготвят като заместител на кафето. Узнавайки за това британски химици са решили да разберат защо след печене ядките заприличват на кафето.
Шест шепи шам фъстък се пекат на 200 градуса по Целзий през различни периоди - от 5 до 25 минути. Една шепа ядки остава непечена и се използвана като контролна. След смилане на шам-фъстъците и пресяване през сито учените са направили анализ на химическия състав на пробите. И всичко това с цел да се определи какви летливи вещества се отделят при различни етапи на топлинната обработка и кое време на печене може да се счита за идеално за получаването на най-добър вкус с най-малко количество нежелани вещества.
Резултатът е следния: най-много летливи вещества се получават след 20 минути, а след това този ефект намалява. Обработените по този начин ядки отделят фурани, фуранони, бензолни съединения, пиразин и други летливи съставки, характерни за кафения мирис и вкус. В сурово състояние ядките са много различни, но след печене шам-фъстъците и кафето имат едни и едни букети от аромат и вкус. Освен това шам-фъстъците са по-полезни, защото те съдържат много антиоксиданти и нямат кофеин.
Накратко, оказва се, че ядките от шам-фъстък могат да заменят кафето в хранително-вкусовата промишленост.
